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成本和費用的構成要素


媒體:原創  作者:宇翔
專業號:宇翔  2010/7/8 12:54:29 發布


一、成本和費用效應  
    成本和費用是確保酒店經營活動正常進行的必要條件,是影響經濟效益的直接和可控因素,在同等營業收入的前提下,成本和費用同經濟效益成反比。  
   

    二、成本和費用的構成要素  
    1. 原料:①原料 ②干貨 ③煙酒 ④調料 ⑤糧油  
    2. 營業費用:確保經營正常進行的費用主要有:營業部門人員工資及福利費、燃料費、水電費、郵電費、洗滌費、拆舊費、修理費、物料消耗費、低值易耗品攤銷、業務招待費、工作餐費、運輸費、包裝費、保險費、廣告宣傳費、稅金等。  
    3. 管理費用:確保經營管理正常進行的費用主要:管理人員、工程技術人員、保安人員工資、燃料費、拆舊費、物料消耗費、低值易耗品攤銷、工會經費、職工教育費、勞動保險費、稅金等。  

    三、成本和費用的參考標準  
各酒店的成本和費用占營業收入的百分比是不同的,先進的效益型酒店其成本和費用占營業額百分比的范圍是:  
㈠成本:占營業額的22%--25%其中餐飲營業成本占著營業額的40%--50%;娛樂場所的營業成本占其營業額的10%--15%;  
    ㈡經營費用:占營業額的20%--30%;  
    ㈢管理費用:占營業額的8%--10%;  
    在費用中間,可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。1  
    其中:1、工資:占費用總額的20%--25%,占營業總額的10%--15%;  
      2、燃料費:占費用總額的5%--6%,占營業總額的2%--4%;  
      3、水電費:占費用總額的15%--20%,占營業總額的8%--10%;  
      4、低值易耗品攤銷:占費用總額的0.4%--0.8%,占營業總額的0.1%--0.2%;  
      5、物料消耗:占費用總額的5%--8%,占營業總額的2%--4%;  
      6、招待費:占費用總額的1.5—2%,占營業總額的0.5%—0.8%;  
      7、電話費:占費用總額的2%--3%,占營業總額的0.5%--2%;  
      8、宣傳廣告費:占費用總額的5%--10%,占營業總額的3%--5%  
     

    四、成本和費用控制的依據:  
     在酒店總體經營過程中,由于管理不嚴,督導不力,會出現不少的漏洞和浪費,主要有:㈠物資管理方面的漏洞:   
    1、采購:有的采購員同貨主串通一氣,提高價格,吃差價回扣,加大成本,侵吞酒店利益。  
    2、倉庫保管員:私拿白吃,多報損耗,更嚴重的是有的偷拿倉庫東西出去變賣,或責任心不強,使倉庫庫存物資變質變味,甚至破損、被盜,使成本上升。  
    3、驗收:如果驗收員不合格,在驗收鮮貨時,貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質,加大貨物分量;如果驗收員和貨主串通一氣,那就會出現以少報多、無物報單,挖酒店墻角。  
    4、如果采購員、驗收員、倉庫保管員三員一件,串通一氣,那就會出現更大的漏洞,甚至會出現制假單報帳取款私分。  
    5、領用物品時,如審批不嚴,會出現少用多領、不用冒領、假公濟私。  
    ㈡收銀方面的漏洞:  
收銀員在工作中出現差錯、少收或撕毀結帳單、私吞營業款,工作馬虎、丟失現金、甚至被盜,更有甚者內外勾結盜款等。  
    ㈢員工工資總額易出現漏洞:  
每家酒店都有相應人員編制,有一定的工資總額,如控制不嚴,用工混亂,造成人員超編,突破工資總額,會使費用大幅度增加。  
    ㈣燃料,水電容易出現浪費和漏洞  
    ㈤物料消耗方面的漏洞:  
    客房一次性用品,常會被員工或其他人私拿,造成物料消耗的費用增大。  
    ㈥打折扣、免單方面的漏洞:  
    ㈦招待方面的漏洞  
   

    五、成本和費用控制的對策  
    成本和費用控制,關系到酒店的生存和發展,是酒店最關鍵的工作之一??刂瞥杀竞唾M用的對稱很多,主要有:四強化六嚴格  
    ㈠強化成本意識  
    ㈡強化物資管理  
    1. 規定物資管理的程序  
    2. 實行采購控制  
    3. 嚴格驗收,嚴把物資入庫關  
    4. 嚴格領料手續,把好物資出庫關  
    5. 加強倉庫管理,防止物資損壞  
    ㈢強化總額控制  
    ㈣強化對燃料、水電費用控制  
    ㈤嚴格控制菜肴出品的成本  
    ㈥嚴格控制客房一次性消耗品的配備  
    ㈦嚴格收銀員的收款、交款手續,加強對收銀員的管理  
    ㈧嚴格控制免單、打折  
    ㈨嚴格酒水吧臺管理,認真填寫銷售記錄卡  
    ㈩嚴格控制招待費

媒體:原創  作者:宇翔
專業號:宇翔  2010/7/8 12:54:29 發布
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